Kadehte Rakı Beyazı

Serkan Parlak Dr. Burkay Adalığ ile yeni kitabı, Kadehte Rakı Beyazı özelinde söyleşti: "Kadim içkinin adı, tadı ve ruhu değişerek yüzyıllar boyunca sürdürdüğü yolculuğu yalın, akıcı ve yeni okumalar için heves uyandırıcı biçimde anlatarak Türkiye rakı yazınına nitelikli ve çok özel bir katkı yapmayı başarıyor."

Dr. Burkay Adalığ’ın yeni inceleme kitabı “Kadehte Rakı Beyazı” geçtiğimiz aylarda Epsilon Yayınevi etiketiyle okurla buluştu. Gourmand Awards ödüllü içki kültürü kitapları Meleklerin Payı, İmbikten Kadehe ve Maltın Peşinde sayesinde okurlarını ve takipçilerini bambaşka kültürlerle tanıştıran Dr. Burkay Adalığ, ilk baskısını Temmuz 2024’te yapan yeni kitabı Kadehte Rakı Beyazı ile milli içkimiz rakının kökeni, tarihi, etimolojisi, kimyası ve gastronomideki yerine dair özenli, bütünlüklü ve derinlikli bir çalışma sunuyor.

Burkay Bey, yeni inceleme kitabınız “Kadehte Rakı Beyazı” Epsilon Yayınevi etiketiyle okurla buluştu. Sizi bu söyleşiniz sayesinde tanıyacak okurlarınızı da düşünecek olursak kurmaca-kurmaca dışı türlerle ilişkinizi ve yazı serüveninizi anlatabilir misiniz? 

Çok güzel bir soru teşekkürler. Anadolu Lisesi çıkışlı olduğum için okul hayatım boyunca hep sayısal bir öğrenciydim ama içimde sıkı bir “sözelci” vardı aslında. Edebiyatla ve klasiklerle tanışmam ortaokul yıllarımda İngilizce orijinalinden okuyup tartıştığımız Hemingway, Steinbeck romanları ve lise yıllarımda annemin önerdiği kitaplar sayesinde oldu. Fransız, Rus klasiklerini okumam, Türk yazarları tanımam, edebiyatın gücünü hissetmem o yıllara rastlıyor. Hacettepe Tıp’ta okuduğum yıllarda da kendisi de şiirler, denemeler yazan bir sınıf arkadaşım sayesinde şiiri keşfettim. Murathan Mungan, Küçük İskender, Turgut Uyar, Orhan Veli, Nazım Hikmet’in satırları beni çok etkilediği için benim de heveslenip elime kalem kağıt almam üniversite yıllarımdadır. O yıllarda yazdığım şiirleri okuduğumda başkası yazmış gibi hissediyorum. Çok garip bir duygu.

“Bir gün bir kitap yazsam, kapağında adımı görsem” düşüncesi de doktor olarak çalışmaya başladığım yıllarda geldi. Ama yirmili yaşlarımda ne zamanım vardı ne de kapasitem. Biraz da İngilizcemi canlı tutabilmek için çevirmenliğe başladım; ek iş olarak Arkadaş Yayınevi’nin pek çok bilgisayar kitabını çevirdim ve bir kadın sağlığı kitabının editörlüğünü yaptım. Söylediğim gibi içimde hep kelimelere âşık bir adam vardı ama çok teknik dallarda okuduğum ve çalıştığım için hep hobi olarak kaldı. İlaç sektöründe çalıştığım yıllarda da kendi kendime kitap eleştirileri yazıyordum. Bir gün cesaretimi toplayıp o yıllarda büyük bir beğeniyle takip ettiğim edebiyat dergisi PICUS’a gönderdim ve beğenilince PICUS’ta düzenli yazmaya başladım. 

İlaç sektörünün yazmama olan büyük bir katkısı da sürekli akademik makaleler yazıp yayınlatmam elbette. Yüzlerce kaynak tarama, onları özetleme, yeni bir içerik yaratma pratiğimde çok faydasını gördüm. 

2010’lu yıllarda da bir blog fırtınası vardı hatırlarsanız. O dönemde her gün yazacağım bir sitem olsun diye açtığım burkayadalig .com ve meleklerinpayi. com gerçek anlamda yazarlığımın da başlangıcı oldu diyebilirim. Binlerce makale yazdım ve sonra bu yazılar ilk kitabım Meleklerin Payı’nın da nüvesi oldu. 

Her ne kadar okuma ve yazma deneyimleri, işçilik ve gözlem gücü önemli olsa da “Kadehte Rakı Beyazı” kitabınız için taslaklarınızı nasıl oluşturdunuz, çalışmaya başlarken ilham kaynaklarınız neler oldu, çalışırken ritüelleriniz var mı?

Sosyal medyada oldukça aktifim ve on yıldan uzun süredir sürekli içki kültürü üstüne paylaşımlar yapıyorum ve binlerce kişiyle iletişim halindeyim. En büyük ilham kaynağım içkiseverler, onlardan gelen sorular ve yorumlar. Kadehte Rakı Beyazı kitabım İmbikten Kadehe kitabımın kısa rakı bölümünün oldukça genişletilmiş hali. İmbikten Kadehe’yi yazmaya başlamam da çok kısa bir tweet nedeniyle mesela. Pandemi sırasında rakı kültürüyle ilgili bir tweet attım ve altına gelen yanıtlardan biri “abi nasıl yani, rakı üzümden mi üretiliyor!?” oldu. O gencin 600 yıllık içkimizin neyden ve nasıl üretildiğini bile bilmiyor olması bana çok koydu ve rakı nasıl üretilir bölümünü yazarak başladım. Sonra baktım tarihi hakkında da çok az şey biliniyor, araştırmaya başladım, ilk ne zaman üretildi, rakılar 1700’lerde de bugünkü gibi bir içki miydi derken ortaya oldukça kapsamlı bir rakı tarihi bölümü çıktı. 

Kitaplarım araştırma inceleme türünde olduğu için kaynak taramak çok önemli. En önemli çalışma pratiğim kaynak olarak kullandığım kitapları ve tezleri okurken konusuna ve temasına göre farklı renklerde post it lere ufak notlar almak. Sürekli aynı tempoyu yakalayamıyorum ama genellikle bir gün okuma, ertesi gün o aldığım notları yazma, bir gün okuma, bir gün yazma şeklinde ilerliyor. Editörümle kitabın çatısını, iskeletini kararlaştırdıktan sonra bize bu yazılarımı belli bir çerçeve içinde bir puzzle gibi birleştirmek kalıyor. 

Burkay Bey, milli içkimiz rakı hakkında her anlamda özel bir kitap üretmişsiniz. Kronolojik bir mantıkla, dengeli biçimde düzenlenen bölüm başlıklarını nasıl belirlediniz? Nasıl bir çalışma yöntemi uyguladınız? Kitabınızın baştan sona tasarım, görsel ve editöryal destekle ortaya çıkış süreci nasıl gelişti?

Çok teşekkürler güzel sözleriniz için. Bütün distile içkileri tek tek anlattığım İmbikten Kadehe kitabımı hazırlarken editörüm Yasemin Özek’le her içki için benzer bir sıra belirlemiştik. Tarih, nasıl üretilir, nasıl içilir, kokteyller vs. O kitabımda rakı bölümüne sınırlı yer ayırabildiğim için elimde kalan bütün notlarla sadece rakıya özel bir kitap hazırlama fikri o zaman doğdu zaten. Kadehte Rakı Beyazı’nı yayına hazırlarken de editörüm Nur Can Kara ile önce çatıyı kararlaştırdık, İmbikten Kadehe’de yazdıklarımın ve elimde kalan sayısız notun üstünden geçtik, çıkarılması veya daha ayrıntılı yazılması gereken bölümleri belirledik ve sonunda kitabın ilk taslağı ortaya çıktı. Can’ın en büyük desteği kitabın belli bir sıra izleyerek ve rakıya yakışır bir keyifle ilerlemesini sağlamak oldu. Ben uzun yıllar her cümlesini numaralandırarak referans verdiğimiz akademik makaleler yazmanın da etkisiyle çok didaktik yazma eğilimi olan bir yazarım. Kitabımın ders kitabı gibi olmaması, başlıkların anlattığım konuyu özetlemesinin yanı sıra okuyucuda bir merak uyandırması editörüm Can’ın sayesinde. Kitabın sadece İçindekiler kısmındaki başlıkları okusanız bile bir rakı cep kitabı okumuş gibi oluyorsunuz.

Tasarım aşamasında da oldukça içim rahattı zira üçüncü kitabım Maltın Peşinde’yi birlikte hazırladığımız tasarımcı arkadaşımız Çağla Yön’le çalıştık. Benim ne kadar obsesif olduğumu, tasarım yapılırken bilgisayarın başında oturup bizzat her sayfayla her satırla ilgilendiğimi bilen, kaprislerimi çekebilen çok deneyimli bir tasarımcı olduğu için büyük ölçüde sorunsuz ilerledik. Tabii burada anlatınca çok hızlı ve kolay bir süreçmiş gibi geliyor kulağa ama binlerce fotoğrafın arasından kitaba girecek yüzlerce fotoğrafı seçmek, uygun konulara yerleştirmek, çözünürlükleriyle ilgilenmek oldukça emek yoğun bir iş elbette.

Kadim içki rakının adı, tadı ve ruhu değişerek yüzyıllar boyunca sürdürdüğü yolculuğunu yalın, akıcı, samimi ve yeni okumalar için heves uyandırıcı biçimde anlatarak Türkiye rakı yazınına nitelikli ve çok özel bir katkı yapmayı başarıyorsunuz. Rakının kökeni, tarihi, etimolojisi, kimyası, gastronomideki yeri; üzümün anasonla olan birlikteliği, üretim aşamaları, markalar, tadım notlarına uzanan çeşitlilik; klasik içim formatları, kokteyller ve mezeler aracılığıyla rakı kültürünün zengin dünyasını keşfediyoruz. Bütün bunlara ek olarak doğru bildiğimiz yanlışlar, rakıdaki trendler, rakıyla ilgili özgün ayrıntılar hakkında da bilgileniyoruz. Kitabınızın içeriği ve ele aldığı temel meseleler üzerine siz neler söylemek istersiniz?

Rakı kültürü üstüne yazılmış epey bir kitap var biliyorsunuz ancak en büyük eksiklik olarak bu kitapların sadece belli yönleriyle konuları ele aldığını gözlemliyordum. Örnek vermek gerekirse rakı adabı üstüne pek çok kitap var, rakı tarihi üstüne bir ya da iki kaynak var, üretim yöntemleri üç ya da beş kitapta kısaca anlatılıyor, meze tarifleri içeren onlarca kitap var ama bütün bu başlıkları inceleyen, rakı kültürüne bu kadar bütüncül bir yaklaşımla ve bağımsız bir gözle bakan bir kitap bulunmuyordu. Kadehte Rakı Beyazı’nda bunu hedefledim ve gelen yorumlardan başardığımı anlıyorum. 

Burkay Bey, artık elimizde kadim içki rakı hakkında her anlamda nitelikli bir giriş kitabı, bir tür kılavuz kitap var. Yalın ve akıcı bir dille yazılmış, hem öğretici hem de yarattığı merak duygusuyla yeni okumalar için heveslendiriyor. Kitabınızın bir taraftan da gelişmeye açık bir yapısı var, yeni basımlarda yapmayı planladığınız ekler ya da değişiklikler olacak mı?

Kitabın daha önce hiçbir kitapta yer almayan önemli bölümlerinden biri piyasadaki bütün markaları tüm teknik özellikleriyle ve tadım notlarıyla incelediğim bölüm. Son yıllarda rakı çeşitliliği o kadar arttı ki neredeyse her ay yeni bir rakı markası çıkıyor. Nitekim kitabı Temmuz’da baskıya gönderdikten sonraki iki ay içinde iki rakı markası çıktı ve kitapta yoklar. Önümüzdeki baskılarda bu bölümü genişletmek ve çıkan yeni şişeleri ekleyerek değerlendirmek söz konusu olabilir. 

“Yarattığı merak duygusu” gözleminiz de çok değerli, zira bu yalnızca okuyucu değil benim için de geçerli. Osmanlı’da rakı kültürünü anlamak için sayısız Osmanlı tarihi tezi ve kitabı okudum. Bu sırada şaraptan roma, pançtan viskiye, kahvehanelerden bozahanelere çok ilginç ayrıntılarla karşılaştım. Aynı şeyi İmbikten Kadehe araştırmalarım sırasında da yaşamıştım. Zaten her kitap bir sonraki kitaba ilham kaynağı oluyor benim için, elimde bu kadar içki tarihi notu birikmişken bunları da toparlayıp yayınlamak istiyorum.  

Kitabınızın önceki kitaplarınız Meleklerin Payı, İmbikten Kadehe ve Maltın Peşinde’den farkı nedir, bu alanla ilgilenen okurların kütüphanelerinde kitabınız neden bulunmalı?

Meleklerin Payı, İmbikten Kadehe ve Kadehte Rakı Beyazı içki kültürü ve tadımı üstüne benzer çatıya sahip kitaplar; zaten bu yüzden fiziksel format olarak da benzer şekilde hazırladık. Meleklerin Payı ve Kadehte Rakı Beyazı yapı olarak birbirine çok benziyor, biri viski biri de rakı üstüne her bilgiyi bulabileceğiniz kitaplar. Geçtiğimiz günlerde İstanbul Kitap Fuarı’ndaki imza günümde beni hiç tanımayan, kitaplarımı hiç duymamış biriyle tanıştım; dört kitabımı da merakla inceledi ama nereden başlayacağını bilemedi. “Eğer içki kültürü ilginizi çekiyorsa ve her içkiyle ilgili bilgi almak istiyorsanız ilk olarak İmbikten Kadehe ile başlayın,” dedim. İlk kitabım Meleklerin Payı ama ilk okuma olarak İmbikten Kadehe’yi öneriyorum.

Maltın Peşinde kitaplarım arasında en farklı olanı; çok kişisel bir proje zira bir seyahatname ve ülke rehberi. Defalarca gittiğim ve âşık olduğum ülke İskoçya’yı tarihinden mutfağına, şatolarından göllerine bütün ayrıntılarıyla ve birinci tekil şahıs diliyle anlatıyorum. Tam 136 viski damıtımevini tek tek bütün teknik özellikleriyle de ele aldığım için daha ileri düzey viskiseverlere ve İskoçya seyahati planlayanlara hitap eden bir kitap.

Çok ciddi bir birikim olmasına karşılık Türkiye’de yeme-içme kültürü kitapları neden bu kadar az yazılıyor sizce? 

Kitap yazmak, hele de yüzlerce referans okuyup bunları damıtarak akademik olmayan, her okura hitap eden bir inceleme kitabı yazmak kolay bir iş değil ve müthiş zaman alıcı bir süreç. Ünvanı yeme içme uzmanı olan dostlarımız maalesef böyle bir zaman ayırmak yerine internet sitelerindeki köşe yazılarıyla veya kısa Instagram video ve paylaşımlarıyla bunu sürdürmeyi daha kolay buluyor. Bu da bir seçim ve saygı duyuyorum elbette ama müthiş bilgi birikimleri internetin kara dehlizlerinde kaybolup gidiyor. Ben geriye yazılı-basılı bir kaynak bırakmayı daha çok önemsiyorum. Vefa Zat o güzelim kitaplarını yazmasa, o bilgiler sadece sohbetlerinde söyleşilerinde kalsa bugün hiçbirini okuyamazdık, o yılların içki kültürünü anlayamazdık. 

Tabii önemli bir faktör de yazarlığın zaman ve zihin açısından götürüsü çok, maddi getirisi düşük bir iş olması. Ne yeme içme yazarları ne de yayınevleri o yüzden de pek yanaşmıyor bu işe.    

Burkay Bey, yeme-içme kültürü alanında başucu yazarlarınız kimler, kitaplarınız hangileri? 

Sekiz, dokuz yıl önce bir viski fuarında bütün viski kitaplarını okuduğum ve büyük hayranlıkla takip ettiğim duayen viski yazarı Charles MacLean’le tanışmış, blogumdan bahsetmiş ve “Bir gün ben de Türkçe en geniş kapsamlı viski kültürü kitabını yazmak istiyorum,” demiştim. Benimle çok ilgilenmiş ve yüreklendirmişti. Yıllar içinde ilişkimiz devam etti, Meleklerin Payı’nı yayına hazırlarken Charlie’nin kitabıma Önsöz yazması en büyük gurur kaynaklarımdan biridir. Viski ve distile içkiler alanında Charlie’nin yanısıra Dave Broom’un kitapları çok ilgimi çekiyor. Rakı üstüne yazılmış en ayrıntılı kitaplardan biri Fransız tarihçi François Georgeon’a ait. Türkçe içki yazını deyince aklıma gelen ilk isimler Ahmet Rasim, Reşad Ekrem Koçu, Vefa Zat, Marianna Yerasimos, Aylin Öney Tan, Burak Onaran, Artun Ünsal ve elbette Türkiye’de viski kültürünü başlatan isim Teoman Hünal. Aydın Boysan’ın da çok keyifli bir anlatımı var elbette. Overteam yayınlarının da (Anason İşleri) Erdir Zat ve öteki yazarlarla hazırladığı çok keyifli rakı kitapları bulunuyor. 

Bir yanda robotlar, yüksek hızlı trenler, drone otomobiller, sürücüsüz araçlar, kuantum bilgisayarlar, gen editörleri, yapay organ üreticileri, veri dedektifleri gibi yeni meslekler… Öbür taraftan iklim krizi, salgınlar, savaşlar, göçler, ırkçılık, her geçen gün daha da artan temel eşitsizlikler… Kitaplar, dergiler, dijital mecralar, sosyal medya, filmler… Burkay Bey yazarların, yayıncılığın ve okur kitlesinin geldiği son noktayı da göz önünde bulundurarak hem dünya genelinde hem de Türkiye özelinde yeme-içme kültürü kitaplarının bugününü ve gelecekte neler olabileceğini değerlendirebilir misiniz?

Önceki yanıtlarımda da bahsettiğim gibi iş büyük ölçüde dijitale ve hızlı içerik tüketimine doğru kayıyor. On, on beş yıl önce bloglarımızda uzun uzun makaleler yazardık, ilgiyle okunurdu. Bugün Instagram’daki beş satır bilgiyi bile okumayan sadece fotoğraflara bakan, kısa videolar izleyen bir jenerasyon var. Bu elbette bir bilgi kirliliği de yaratıyor. Doğru bilgi paylaşayım insanlar öğrensin yerine hangi içerik daha çok tıklanır mantığıyla ilerleyince bir özensizlik de oluşuyor. Basılı bir kitap öyle değil, belki yüz yıl sonra bile okunacak bir şey yarattığınız için noktası virgülüne kadar doğru bilgiler sunmak için büyük bir disiplinle çalışıyorsunuz. 

Bu arada bir gözlemim teknolojinin müthiş bir hızla gelişmesi, bilginin katlanarak artmasına rağmen insanoğlunun bu hıza yetişmekte zorlanıyor olması. Alışkanlıklar teknoloji kadar hızlı değişmiyor. On, on beş yıl önce “gelecek dijital kitaplarda” diyorduk, hala dijital okuma oranları müthiş düşük ve günün üç saatini elinde telefon ve tabletle geçiren biri bile eline basılı kitap alıp okumayı tercih ediyor. Basılı kitaplar daha uzun yüzyıllar hayatımızda olacak bence. 

Önemli bir trend insanların yediği içtiğiyle ilgili bilgi alma isteğindeki büyük artış. “Güzel kokteylmiş,” deyip geçmiyor, içinde kaç ölçü hangi içki var bilmek istiyor. “Güzel rakıymış,” demekle yetinmiyor kaç kere distile edildiğini,  hangi üzümün kullanıldığını öğrenmek istiyor. 

Burkay Bey, son günlerde masanızda neler var, yeme-içme kültürü alanında yazmaya devam edecek misiniz?

Elbette! Yazmak bir tutku haline geldi bende, hatta geçenlerde sosyal medyada “benim sadık yarim Word” diye esprili bir paylaşım da yaptım. Kitaplarım basıldıkça, ilgi görüp yeni yeni baskılar yaptıkça, binlerce kişiden övgü dolu mesajlar alınca bana da devam etmek ve araştırma yapmak için büyük bir enerji veriyor. Masam her zaman kitaplarla dolu, dağ taş notlar aldığım post itlerle kaplı. Kitap yazmak “başladım bitirdim yayınladım, bir sonrakine başlayayım” bir süreç değil benim için; şu anda üç-dört farklı kitap için araştırma yapıyorum ve notlar alıyorum. İçki tarihi, puro kültürü, çay kültürü ve tadımı Türkçe kaynak açısından çok eksik gördüğüm alanlar; bu konularda araştırmalarım sürüyor. 

Hep içimde ukte olan bir alan da hikaye, roman ve şiir gibi türler. Şiirlerimi yayınlayacak cesareti bulur muyum bilmiyorum ama şu anda bir roman üstünde de çalışıyorum. Güçlü bir kadın karakter yazmak istiyordum. Anneannemin çok ilginç ayrıntılarla dolu hayat hikayesinden yola çıkarak çalışmaya başladım; umarım bu alanda da başarılı olabilirim.