Yemek kitapları üzerine...

Akatça ilk yemek tariflerinden "30 dakikada sofrada" gibi programlara, gurmelerden kadını mutfağın başına atayan kültürel kodlara, okurda ilham yaratanlardan sofraları birer şölene çevirenlere... Asuman Kafaoğlu-Büke, Litera Edebiyat için yemek kitapları üzerine yazdı: "İyi yemek kitapları aslında yemeğin paylaşarak güzelleştiğini, aile ve dostlarla sofrada oturmanın yenilen yemekler kadar önemli olduğunu gösterenlerdir."

1980’li yıllarda yemek kitaplarına meraklı olanlar hatırlayacaktır, o yıllarda güzel kitap bulmak kolay değildi. Birkaç tanesinin dışında genelde baskı kalitesi düşük, ucuz kâğıda basılmış renksiz, resimsiz kitaplar yayımlanırdı. Bunlar da kitapçıların arka raflarında tozlanmaya bırakılmış olurdu. Sorun sadece kalitesiz baskıları değildi üstelik, birçoğunun yazarı profesyonel lokanta aşçısı olduğundan, tarifler evde denemeye uygun olmazdı: Aşırı yağlı, aşırı tatlı ve aşırı büyük miktarlarda.

İlerleyen on yıllar içinde çok şey değişti ve yemek kitapları yok satmaya başladı. Artık sadece yemek kitapları değil, beslenme, diyet, zayıflama ve bir dolu bağlantılı konularda kitaplarla yeni bir dönem başlamıştı. Yemek sadece yemek değildi artık, doktorlar, yaşam koçları, kültür araştırmacıları gibi çok geniş yelpazede yazar el atmıştı kitap piyasasına. Bu gelişmeler kısa zamanda televizyona da yansıdı ve birbiri ardına yemek programları o denli arttı ki, sonunda sadece yemek konusunda uzmanlaşan televizyon kanalları kuruldu.

4 Bin Yıllık Yemek Tarifi

Yemek tarifleri vermek insanlığın eski bir alışkanlığı. İ.Ö. 1700 yılından kalma Akatça bir tabletin üzerindeki yemek tarifi, bu geleneğin ne denli eskilerden kalma olduğunu gösterir bize. Mezopotamya’dan kalan tablet belki bir ilkti ama daha sonra lüks düşkünü Romalılar konuya el atınca gurme lezzetler üzerine araştırma ve yazılar gelmeye başladı.

Roma imparatoru Tiberius’un yirmi iki yıl süren uzun iktidarı döneminde Roma çok zenginleşmişti, soylu sınıfın damak zevkleri de gittikçe gelişti, farklı lezzet arayışına girdiler. Bu çağda yaşayan yemek aşığı Marcus Garius Apicius’un ünlü tarifleri daha sonra onun adı altında kitaplaştırıldı ve yüzyıllar içinde elyazmaları şeklinde kopyalanarak bugüne ulaştı.

Apicius’un kitabına bugün baktığımızda Akdeniz bölgesinde yeme alışkanlıkları hakkında çok önemli bilgiler ediniyoruz. Nasıl balık tutulurdu, sebze bahçeleri nasıl kurulurdu, hangi bitkiler yetiştirilirdi, etler nasıl dinlendirildi… gibi değerli bilgiler içerir bu kitap.

Apicius’un kitabından bir tarif Keçi ya da Kuzu Yahnisi: İri parçalanmış etleri bir tencereye koyun. Soğan ve kişnişi ince doğradıktan sonra ete biber, selamotu, kimyon, yağ ve şarap ile birlikte ekle. Piştikten sonra sığ bir güvece geçir, buğday nişastası ekle ve koyulaşana kadar pişir. Keçi yerine kuzu eti kullanıldıysa baharatlar et çiğ iken güvece konularak etle birlikte pişirilmeli.

Bu ve bunun gibi tarifler iki bin yıl önce insanlara yemek yapmayı öğretiyordu ve ne gariptir ki bugün hala yahni aynı şekilde yapılıyor! Ancak tanıdık tariflerin yanı sıra bugün hiçbir sofrada göremeyeceğimiz malzemeler de var Apicius’un tariflerinde: Flamingo gibi egzotik kuşlar, kuş yumurtaları, nesli tükenmiş hayvanlar ve unutulmuş baharatlar.

Yemek kültürü araştırmaları sadece sofradaki yemekten söz etmez, bununla birlikte tarım siyaseti, sosyoloji, kültürel gelenekler, kadın ve erkeğin toplumsal konumu gibi bir dolu konuyu da beraberinde getirir. Ayrıca yeryüzündeki farklı kültürlerin yeme alışkanlıklarının onları nasıl etkilediği konuları da her zaman ilgi çeker. Örneğin vejetaryen toplum ile avcı etobur bir toplum arasındaki farklılıklar şaşırtıcı çıkarımlarla doludur.

Kadın ve Mutfak

Yemek yeme ve yemek hazırlama alışkanlıklarımız da hayat şartlarıyla değişime uğrar. Profesyonel mutfakları bir kenara bırakıp ev içinde işlerin nasıl döndüğüne bakarsak, eski dönemlerdeki soylu ve zengin evlerindeki mutfak emekçilerinin artık olmadığını görürüz; bunun yerine nükleer aile yapısında mutfakta ev hanımları (ve çok çok az sayıda erkek) tarafından hazırlanır yemekler.

Bu yüzden yemek kitaplarının birincil hedefi ev hanımlarıdır. Halbuki ilkçağda yemek yapma işi erkeklere aitti. Antik destanlar, erkeklerin etleri hazırladığını ve sonra şişlere geçirerek pişirdiğini anlatır. Konuklara bir çeşit saygıdır erkeğin et pişirme ritüeli. Homeros’un anlatısında etleri hazırlayan ve pişiren erkek daha sonra konuklarıyla yemek yerken sohbet eder. Ama o günler çok geride kaldı, bugün erkekleri profesyonel mutfaklarda, ünlü aşçılar olarak görüyoruz, evlerde ise mutfak kadının dar alanıdır.

Bu yüzden de yemek kitapları, yemek programları, tarifler, internet siteleri, bloglar, dergiler, hepsi kadının tüketimine göre yayın yaparlar. Özellikle de ev hanımlarına cazip gelecek şekle sokmaya çalışırlar yemekleri.

Uzun süre bu programları ve kitapları izleyenlerin fark edecekleri şeylerin başında, yemek yapmanın çok kolay olduğu izlenimi verilmesidir; bir de çok vakit almayan bir şeymiş gibi gösterilir yemek hazırlama işi. Örneğin Nigella Lawson birkaç saat önce asistanları tarafından ince ince doğranıp hazırlanmış soğanları, biberleri, havuçları yağ koyduğu tenceresine atarken, bunun çok kolay bir işmiş gibi görünmesini ister. Aynı şekilde Jamie Oliver “30 dakikada sofrada” gibi programlarını yaparken yemek hazırlama işini basit ve hızlı gösterir. Oysa alışverişi, sebzelerin temizlenip hazır hale getirilmesi, ardından soyma, doğrama, rendeleme, ateşte öldürme gibi aşamaları çok zaman alır, daha da uzun zaman alan şey, yemekler yapıldıktan sonra mutfağın toplanması, tencerelerin tabakların yıkanıp kaldırılmasıdır… Bunlar zaman alan şeylerdir ama tabii Jamie Oliver’in muhtemelen arkasını temizleyen bir ordu insan olduğu için programlarda ve kitaplarında bundan söz edilmez. Ne de hazırlamanın zor yanları gösterilir. Bu türden kitapların ve televizyon programlarının sahte bir hayal sunduklarını söylemek yanlış olmaz. Kolay ve hızlı gösterilen bu işleri ağır ve zorlukla yapan ev kadınlarının kendilerini yetersiz hissetmelerine yol açtığı da kesindir.

Günlük yemek hazırlama ya da misafir sofraları donatma gibi işlere girişildiğinde bunun hiç de kolay olmadığını, “yarım saatte hazırladım, bitti” olmadığını her ev kadını bilir. Bazen saatler bazen de bütün gün alır yemeklerin ve sofranın hazırlanması. Bu yüzden benim önereceğim yemek kitapları, evdeki işleri kolaylaştıracak olanlardan seçili.

En iyi yemek kitapları, içlerinde katı miligramlarla tarif verenler değil, okurda ilham yaratanlar olmalı. Yemek yapmak profesyonel aşçılar için elbette teknik ve kesin ölçüler gerektiren bir iştir ama evde yemek hazırlayanlar için durum farklı. Kaşık ve bardakla ölçü verenler ya da yemeğin öyküsünü anlatanlar amatör aşçılara çok daha pratik ve sevimli gelecektir.

Kültür boyutuyla yemeği ele alan kitaplar özellikle geniş yelpazede okurun ilgisini çeker. Priscilla Mary Işın’ın “Yemeğin Kültürel Tarihi” gibi kitaplar yemek alışkanlıkları üzerine düşünmeye iter okuru. Özellikle sevilen bir diğer grup kitaplar ise bir yörenin ya da etnik grubun yemeklerini anlatan kitaplardır. Tahir Tekin Öztan’ın “Gurme Kent Gaziantep Mutfağı,” Takuhi Tovmasyan’ın “Sofranız Şen Olsun” ya da Nejat Yentürk’ün “Ayaküstü İzmir” bu türün iyi örnekleri olarak kitapçı raflarında okunmayı bekliyorlar. Bir de türlere göre ayrılmış kitaplar var ki, onlar da özellikle konuya ilgi duyan okur için çok caziptir; hem hediye olarak hem de bir konuyu yakından tanımak için. Cenk R. Girginol’un “Kahve”, Uğur Volkan Uysal’ın “Yakışıklı Yemekler: Et” Fıstık Ahmet Tanrıverdi’nin “Barba’nın Mezeleri” benim en sevdiklerim. Bir de yemek kitapları üzerine yazma isteğimin nedeni olan Cenk Sönmezsoy’un “Café Fernando” kitabı.

İyi yemek kitapları aslında yemeğin paylaşarak güzelleştiğini, aile ve dostlarla sofrada oturmanın yenilen yemekler kadar önemli olduğunu gösterenlerdir. Sadece iştah açanlar değil, yemeği bir şölen gibi sunan kitapların çoğalması dileğiyle…